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Servus-Magazin: Flüssiges bricht kein Fasten

40 Tage ohne feste Nahrung: Das war zu allen Zeiten eine große Glaubensprüfung. Gottlob segnete einst der Papst das Bier als passionstaugliches Getränk ab. Aus gutem Grund, wie man in einer der ältesten Brauereien Österreichs erfährt.



Bierbrauerei Hofstetten
Picture by T. Micke

Wenn morgens um fünf das Mahlwerk der Mühle zu arbeiten beginnt, dann erwacht das gesamte uralte Brauhaus, vom gerstenmehlverstaubten Dachstuhl bis zum labyrinthartigen Lagerkeller tief unter der Erde. Denn hierfür wurde die Brauerei Hofstetten in Oberösterreich einst erschaffen: für das Mahlen und Schroten, das Einmaischen, das Aufkochen und Abläutern, das Einhopfen und Umleiten und natürlich fürs Gären, Reifen und Lagern von Bier.

Fünferlei Sorten gemälztes Gerstenkorn laufen über ein altertümlich wirkendes Fließband zu einem Becherwerk aus den 20ern des vorigen Jahrhunderts. Portionsweise heben die alten Becher das nach Bauernbrot duftende Getreide aus dem benachbarten Innviertel nach oben auf eine Holzrutsche, die in einem greisenhaften, 1779 wurde die Würze in Holzbottichen gerührt. eine letzte Nase voll Malzduft, bevor es im Brauhaus ans Tagewerk geht: Peter Krammer, Brauherr der fünften Generation, prüft eine der gemälzten Gerstensorten, die für den Granitbock gebraucht werden. aber unverwüstlichen Rüttelsieb mündet.

Bierbrauerei Hofstetten
Picture by T. Micke

Lautstark trennt es das angekeimte und gedarrte Korn so, dass das Schlechte im Töpfchen und das Gute in der Schrotmühle landet, wo es mehr aufgebrochen als gemahlen wird. So bleiben die Spelzen mit ihren Vitaminen und Gerbstoffen als natürlicher Filter für den späteren Brauprozess erhalten.

Einst wurde das Bier an diesem heute so ruhigen, hochgelegenen Platz, zwei Steinwürfe von St. Martin im Mühlkreis entfernt, auch gleich getrunken. Nachweislich stand hier, auf der Anhöhe von Hovestetten, bereits im Jahr 1449 – und wohl auch davor schon eine Weile – eine Braugaststätte an der Straße des Königs.

Salz aus dem Salzkammergut musste per Pferdekarren von der Donau herauf über den Mitterberg – wo noch heute bei Winterglätte die Fahrzeuge mit der Steigung kämpfen – in Richtung Böhmen geschafft werden. Zumindest in Oberösterreich war frisches Bier während der Rast, bei der auch die Zugtiere gewechselt wurden, eine Selbstverständlichkeit.

1449. Da hatte Johannes Gensfleisch, den sie auch von Gutenberg nannten, gerade den Buchdruck mit beweglichen Lettern entwickelt. Der Hundertjährige Krieg ging dem Ende zu. Zwei Jahre sollten noch vergehen, bis der kleine Christoph Kolumbus in Genua seine erste Neue Welt erblicken würde, und die Erde war noch Mittelpunkt des Universums. Aber an beinahe jeder größeren Straßenkreuzung Mitteleuropas wurde bereits Bier gebraut. War das Gebräu ganz frisch, dürfte es trotz rustikaler Rohstoffe und Herstellungsmethoden auch für heutige Gaumen erträglich gewesen sein. Musste man es lagern oder liefern, wurde es wegen der Milchsäurebakterien an der Luft vor allem im Sommer rasch sauer.

Als Bier-Großmeister galten zu der Zeit die Brauer der Hansestadt Einbeck, eine heute eher unbedeutende niedersächsische Kleinstadt, in der damals hunderte Brauereien Bier produzierten. Der hohe Alkoholgehalt ihres „Ainpöckischen Pirs“ machte es transportfähiger, sodass es einigermaßen unbeschadet den Hof des bayerischen Herzogs Wilhelm V. erreichte. Diesem schmeckte das „Ainpöckische“ derart, dass er einen Einbecker Braumeister abwarb, um auch in Münchens erstem Hofbräuhaus das schmackhafte „Oapock-Bier“ herzustellen, statt es aufwendig zu importieren – das Bockbier, wie es später allgemein hieß.

Unbarmherzig scheppert der alte Rüttler auf dem Hofstettner Dachboden vor sich hin. Es vibriert in den noch handgehackten Dachbalken nach. Es hallt durch die kupfernen Zu- und Ablaufrohre, klirrt in den Messingventilen, verstärkt sich in der schwarzeisernen Sudpfanne zu einem Dröhnen. Und es weckt schließlich Hofkater Karo, der sich streckt und räkelt und sich dann von einem seiner warmen Schlummerplätze an der Heißwasserleitung im Bierlager zwei Geschoße unter der Erde auf nach oben macht.

Der Weg führt den neugierigen Mäusejäger über mehrere ausgetretene Granitstiegen aus dem Gewölbekeller. Dann hinauf über die gusseisernen Zierstufen des Sudhauses immer nach oben bis zu den staubigen Holztreppchen, die in den verwinkelten Dachstuhl, an den Ursprung des Lärms führen. Dort streicht Karo jetzt schnurrend um die Beine seines Herrchens.

„Jedes Brauhaus war früher, als es noch keinen Strom gab, ganz selbstverständlich von oben nach unten aufgebaut“, erklärt Brauherr Peter Krammer, „man musste wegen der großen Mengen, wo immer es möglich war, das natürliche Gefälle nutzen.“

Peters Ururgroßvater Kaspar war vor 165 Jahren als Viehhändler aus Böhmen gekommen und hatte die Brauerei von einem Schuldner übernommen. Lange vor dieser Zeit kam angeblich auch der Oberste Hirte im fernen Rom in den Genuss eines Fässchens gut geschüttelten und mehrfach aufgewärmten sauren Starkbiers.

Der Papst sollte entscheiden, ob ein solches Bockgebräu von den Mönchen in der Fastenzeit vor Ostern getrunken werden dürfe. Er kostete den grässlichen Trunk und erteilte voll des Mitleids seinen biertrinkenden Glaubensbrüdern im Norden die Bier-Absolution: Ein solches Gesöff könne nie und nimmer die für Verlockungen und Sünde anfälligen Seelen gefährden. Liquidum non frangit jejunum („Flüssiges bricht das Fasten nicht“) galt fortan auch für diesen Gerstensaft.

Und so wird landauf, landab seit damals, auch im bierverliebten Mühlviertel, für die kirchlichen Fastenzeiten Bockbier gebraut. Nicht als Festtagsbier, wie man es heute gern zu Ostern genießt, sondern ursprünglich zur Linderung der Fastenpein davor.

In der vermutlich ältesten Brauerei Österreichs „auf der Hofstetten“ steht heute eine ganz besondere Bockbierspezialität auf dem Sudplan: der Granitbock. Nach einem Rezept, das nicht nur historische Brautechniken nützt, sondern auch das Granitgestein der Region, das wohl älter ist als das Mühlviertel selbst.

Die Stärke der fünf verschiedenen Sorten Gerstenmalz, die nun schon vor Stunden im Sudkessel mit 50 Grad heißem Brauwasser zur Maische vermengt und weiter erhitzt wurden, hat sich inzwischen in Malzzucker umgewandelt. Im Läuterbottich rinnt jetzt der gesamte Sud ganz langsam durch den Treberkuchen, einen natürlichen Filter aus Spelzen und anderen Feststoffen. Was dabei in der Hofstettner Brauerei als Vorwürze bernsteinfarben und nach Karamell duftend wie in alten Zeiten aus den vier Kupferhähnen in den Läutergrant plätschert, ist laut Braumeister Jens Luckert das Vorzüglichste überhaupt.

„Die Vorwürze enthält neben Malzzucker reichlich sekundäre Pflanzenstoffe, die als Radikalfänger im Körper wirken, außerdem die ganze Vitamin-B-Palette, Kalium, Magnesium, Zink, Mangan und Silizium. Auch wenn noch kein Hopfen dabei ist, ist die Vorwürze gesünder als das fertige, alkoholhaltige Bier.“

Dabei füllt Jens ein Glas des warmen Malztrunks zum Verkosten ab. „Wenn du einen halben Liter davon trinkst, brauchst sicher kein Mittagessen mehr“, sagt der Braumeister grinsend. „Warum? Weil so viel Gutes drinnen ist. Auf g’scheit nennt man das heutzutage ,Bioverfügbarkeit‘, was die Fastenmönche vor hunderten Jahren schon ahnten und anwendeten“, erklärt er, während er mit Brauer Tobias die besonders heikle Ablaufgeschwindigkeit der Würze durch den Treberkuchen kontrolliert: „Durch das Mälzen, das Ankeimen des Getreides, das Aufbrechen der Eiweißketten, das Kochen und natürlich auch durch das anschließende Vergären des Zuckers mittels Hefe wird genau genommen schon ein Teil der Verdauungsarbeit vorweggenommen.“

Und so holt sich Jens, der Hobbytriathlet, ganz nach dem Mönchscredo vom „flüssigen Brot“ vor seinen kraftraubenden Trainingseinheiten einen Krug Vorderwürze als Fitnessgetränk direkt vom Läutergrant. Jens, der Familienvater, verabreicht seinen Kindern, wenn sie daheim krank im Bett liegen, Vorderwürze als entzündungshemmenden, wohlschmeckenden Heiltrunk. Nur Jens, der Feierabendgenießer, greift zum alkoholischen Endprodukt, das nach der Hopfenbeigabe feiner schmeckt und immer noch genügend gesund ist. Die Sache mit der Vorderwürze freilich ist das Privileg eines Braumeisters, der als einer von wenigen straffrei direkt von der Läuterquelle zapfen kann.

Ganz bewusst hält Brauherr Peter Krammer mit der Brauerei Hofstetten eines der ältesten Relikte der Bierbrauerbranche am Leben. Seit der Zeit seines Großvaters gab es bis auf das Stilllegen des Holzofens fast keine Veränderung mehr.

„Die Gerätschaften von damals sind beinahe unverwüstlich“, sagt Peter, der den Hof samt angrenzender Landwirtschaft schon vor Jahren von Vater Franz übernommen hat. „Und in Bezug aufs Bier kann man – wie beim Granitbock – alte Techniken anwenden, von denen moderne Nirosta-Brauereien nur träumen. Wenn doch einmal etwas zu Bruch geht, können wir sowieso nur improvisieren und die Dinge nach altem Prinzip neu erfinden.“

Vorgestriges behutsam weiterentwickeln und sich moderne Mittel zur Umsetzung uralter Prinzipien ausdenken. Darin besteht die wahre Meisterschaft von Peter Krammer, seinem jüngeren Bruder, dem Techniktüftler Andreas, und der kleinen Brauerei-Mannschaft. So ist das auch beim Granitbockbier. Granit gehört zur Region wie das weiche Brauwasser aus dem Brunnen. Und so besitzen viele alte Höfe noch unbezahlbare, handbehauene Granittröge aus früheren Jahrhunderten. Unverwüstlich, steinschwer, groß wie Badewannen.

„Die Granittröge, des worn Krautbottinger, die hot ma zum Krauteiputzen ghobt“, weiß Hilde, die gute Seele des Brauhauses. Die Ur-Mühlviertlerin steht am Holzofen in der Kuchl und bereitet gerade traditionell „bocherne Speck- und Grammelknödel mit Apfelspeitln“ als Mittagsmahl für die hungrigen Männer zu. „Sauerkraut hot ma jo zsamm mit Erdäpfel vor jeder Mahlzeit ’gessen, um den ersten Hunger zu stillen.“

Und so holten die Brauer von Hofstetten die vergessenen Sauerkrautbottiche wieder aus dem Stadl und richteten sie so, dass man darin Bier gären lassen konnte: vom alten Stein gekühlt, nach oben offen, an der Luft. Wie in alten Zeiten.

Noch viel früher, als es noch keine eisernen Sudpfannen gab, unter denen sich Feuer machen ließ, wurde die Bierwürze in Holzbottichen zum Kochen gebracht, indem man glühend heiße Steine hineinwarf. In Abwandlung dieser historischen Methode versenken heute auch Peter und Andreas mit der Zange glühende Granitblöcke in ihrem dunklen Bockbier. Das zischt und brodelt am Stein. Vor allem aber karamellisiert es den Zucker direkt am Granit und schafft unnachahmliche Röstaromen.

7,3 Prozent Alkohol hat dieses Bier bei einer Stammwürze von 17,8 Grad. Das macht es laut Peter über Jahre lagerfähig, weil es, genau wie guter Wein, nachreift.

Beim Kosten des Jahrgangs 2010 schließt Peter Krammer kurz die Augen. Neben raffinierten Fruchtaromen entdeckt der Experte Karamell, Schokoladenoten und einen Hauch von Lakritze. Peter sagt dazu nur lächelnd: „Wichtiger ist, dass es schmeckt!“

Ein salomonisches Urteil, das aber historisch gesehen mit Vorsicht zu genießen ist: Nicht auszudenken, welche Folgen der Entscheid des Oberhirten in Rom gehabt hätte, wenn man ihm ein solch sündiges Bockbier zur Fastenprobe kredenzt hätte.


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© Eine Reportage von Tobias MIcke für Servus in Stadt und Land (12-02-01) – Kontakt