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Chilischoten: Scoville-Skala für Küchen-Scharfmacher

Forscher haben jetzt entdeckt, warum Chili manch einen kalt lässt, während andere schon rot anlaufen, wenn sie nur daran riechen.



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T. Micke

Sie kennen das bestimmt: Da sitzt man in gemütlicher Runde bei der Jause. Käse, Wurst, Schinken, Gurkerl und ein paar Pfefferoni darüber gestreut, damit's schöner ausschaut. Ihr Sitznachbar beißt genüsslich in so ein tückisches Gemüserl, tut als ob's eine Essiggurke wäre, kaut, schluckt und redet unbeirrt weiter über seinen Sommerurlaub im kühlen Grönland. Bei Ihnen im Mund führt das kleine grüne Monster, das gleich daneben lag, aber einen Feuertanz auf, dass es in den Ohren rauscht, der Schweiß auf die Stirn tritt und die Augen Löschwasser weinen. – Hämisches Gelächter aus der Runde ist garantiert, und Ihre Freundin wird Ihnen eine Scheibe Brot reichen und Ihnen zärtlich ins Ohr flüstern: "Mein süßes, kleines Weichei!"

Damit ist jetzt Schluss. Wenn Sie weiterlesen, wissen Sie nämlich, warum das so ist und warum Sie gar nichts dafür können, und erklären das Ihren Freunden, sofern Sie wieder genug Luft zum Atmen finden.

Im Magen und vor allem auf der Zunge hat jeder Mensch Schmerzrezeptoren, die zum Beispiel bei heißem Tee das Gehirn warnen sollen. Dieselben Rezeptoren (TRPV1) schlagen aber auch Alarm, wenn der in Chili enthaltene Scharfmacher "Capsaicin" über die Zunge wandert. Capsaicin löst nämlich die fettähnlichen Moleküle (PIP2) auf, die normalerweise wie kleine Schutzstecker auf den Schmerzrezeptoren der Zunge sitzen.

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Picture by T. Micke

Der kalifornische Biochemiker David Julius hat nun herausgefunden, dass sich diese PIP2-Schutzstecker bei jedem Menschen unterschiedlich leicht lösen. Zusätzlich können Medikamente das jeweilige Schärfe- bzw. Schmerzempfinden noch beeinflussen. Eine Erkenntnis, die Ärzte aufhorchen lässt, da man sich davon nun wirksamere Mittel zur Linderung schmerzhafter Nervenleiden erhofft.

Ihr Sitznachbar bei der Jause ist also nicht der größere Held, weil er mehr Schmerz aushält, die PIP2-Stecker auf seiner Zunge verteidigen nur seine TRPV1-Rezeptoren erfolgreicher.

Damit Sie nach dem Genuss einer mexikanischen Jalapeño- oder gar einer in Sachen Schärfe fast unschlagbaren indischen Tezpur-Schote auch wieder genug Luft bekommen, um den Lachern den Wind aus den Segeln zu nehmen, helfen am besten gegen akuten Zungenbrand Tomatensaft, frische Zitrone, Milch, Reis oder Brot. Wasser als Löschmittel ist ausnahmsweise ungeeignet, weil der Übeltäter Capsaicin ein Öl ist, sich nicht in Wasser lösen lässt und der Scharfmacher im Gegenteil eher noch im Mund verteilt wird.

Die schärfsten Bestandteile bei Paprika und Chili sind übrigens die weißlichen Zwischenwände im Inneren der Frucht. Wenn man diese und die daran befestigten Samen entfernt, fällt der Genuss milder aus.

Um unliebsamen Überraschungen vorzubeugen, hat der Pharma-Forscher Wilbur Scoville schon 1912 eine Art Erdbebenskala für Chilischoten ersonnen. Demnach misst man bei Tezpur-Schoten bis zu 855.000 Scoville-Einheiten, Jalapeños kommen auf 5000 Scoville, Gemüsepaprika (bei denen das Capsaicin weggezüchtet wurde) haben den Wert 0. Reines Capsaicin erreicht 16 Millionen Scoville. Selbst ein Mischungsverhältnis von 1 zu 100.000 (ein Tropfen Capsaicin auf 100.000 Tropfen Wasser) würde noch Brandblasen auf der Zunge erzeugen...


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© Eine Reportage von T. Micke (15-06-03) – Kontakt