Die Nachlese

Eine 4-teilige Serie über die Geschichte des Brauens

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Sprengstoff im Bier

Im Krieg wurde Granaten-Füllmittel ins Bier gerührt. – Den Germanen schmeckte das Getränk mit etwas Honig besser!



Bierabfüllng in einer Brauerei auf Mauritius
Picture by T. Micke

"Das is' ja wie flüssiges Brot!" grölte ein trinkfestes Bäuerlein in die Runde seiner Freunde, stemmte grinsend, schon mit einiger Mühe, den dritten Maßkrug bis über die Hutkrempe und erntete das brüllende Gelächter der Saufkumpane. Bier als Nahrung – eine Bauernweisheit, die willensschwache Mönche im frühen Mittelalter dankbar übernahmen, um während der langen Fastenzeit nicht zu "verhungern".

Es ist auch wirklich geradezu verdächtig, wie früh sich die Mönche schon mit der Kunst des Bierbrauens beschäftigten. So erhielten die Benediktiner im bayerischen Kloster von Weihenstephan bereits im Jahr 1143 vom Bischof eine gewerbliche Brau- und Schankerlaubnis.

Den geistlichen Brüdern lag nachweislich am Herzen, ein besonders nahrhaftes und gleichzeitig wohlschmeckendes Getränk zu ihren kargen Mahlzeiten zu schaffen. Böse Zungen vermuten, dass das traditionelle Oster-Festbier in Wahrheit eher ein Vor-Festtags-Bier war, denn, so meinten die Brüder: "Was flüssig ist, bricht kein Fasten."

Den gesamten schon damals recht komplizierten Vorgang des Bierbrauens im Detail zu beschreiben würde zu lange dauern, deshalb hier nur eine kurze Erklärung aus dem Lexikon: "Bier ist jedes aus stärkehältigen Substanzen durch alkoholische Gärung gewonnene Getränk."

Diese Definition klingt deshalb so überraschend allgemein, weil die Völker in allen Teilen der Erde ihr Bier zwar nach demstlben Verfahren, aber, je nach den Möglichkeiten des Landes, mit den verschiedensten Zutaten gebraut haben.

Statt Gerste oder Weizen wurden auch Datteln, Mohn, Hirse, Mais (in Südamerika), Reis (in Südostasien), Maniok (in Südamerika und Afrika) oder die Früchte des Johannisbrotbaums (in Syrien) verwendet.

Hopfen als "Würzstoff" im Bier hat es auch nicht immer zu allen Zeiten gegeben. Statt dessen wurden etwa Baumrinde, Wacholder, Honig (bei den Germanen) und sogar Pilze zur geschmacklichen Verbesserung des Trunkes hinzugefügt.

Für den Bierbeisl-Profi an seinem Stammtisch klingt das kurios, vielleicht sogar erschreckend. Aber damals wie heute sind die Bierbrauer von den Vorlieben der Trinker ausgegangen. Das Johannisbrotbier, mit oder ohne Pilze und Honig, muss also geschmeckt haben!

Herren-Bierrunde sagt Prost
Picture by T. Micke

Zu einer wahren Wissenschaft hat sich die Biermacherei von ihren Anfängen in Ägypten und Mesopotamien im Laufe der Jahrtausende entwickelt. Wie bei keinem anderen Getränk der Welt kann der Bierbrauer durch winzige Veränderungen den Geschmack des Gerstensaftes beeinflussen. Klaus Niederdräing, Diplom-Braunmeister einer Privatbrauerei in Obertrum bei Salzburg: "Es reicht schon, wenn ich statt Stahl-Leitungen Kupfer-Leitungen verwende. Um die Qualität des Biers zu bewahren, muss alles perfekt ablaufen. Jeder Fehler, jede Unreinheit verändert den Geschmack!"

Das "Safterl" an die Wünsche der Konsumenten anzupassen ist auch eine eigene, schwierige Philosophie:

Selbst wenn sich zwei verschiedene Bier-Sorten in ihren Bestandteilen chemisch aufs Haar gleichen, erkennt ein geübter Gaumen doch eine markante Nuance in einem der beiden Getränke – ein fruchtiger Hauch, ein besonderer Nachgeschmack in Verbindung mit Räucherspeck oder etwas Ähnliches – und erklärt dieses eine zu seinem Lieblingsbier. Kein leichtes Geschäft für die Braumeister im Kampf um die Gunst der Biertrinker.

Manchmal ist die Suche nach dem einzig wahren Biergeschmack ein beinahe hoffnungsloses Unterfangen. Wenn etwa das verwendete Wasser nicht stimmt, nützen alles Bemühen und die ausgefeilteste Brautechnik nichts. Nicht alle haben das Glück der Biermacher im tschechischen Budweis, die sich über eine hervorragende Brauwasser-Qualität freuen dürfen. Die Salzburger zum Beispiel müssen ihr Wasser zuerst "entkarbonatisieren", bevor sie es zum Brauen verwenden können.

Andere "Bierologen" sind den umgekehrten Weg gegangen: So ist das berühmte, beinahe schwarze, irische "stout beer" unter anderem gerade deshalb eine unnachahmliche Spezialität, weil das verwendete Wasser "schlecht" ist und besonders viel Schwefel enthält.

Vieles ist schon im Laufe der Jahrtausende unter der Allgemeinbezeichnung "Bier" in den menschlichen Körper gewandert. Nicht alles davon war allerdings genießbar. Das vielzitierte Reinheitsgebot "Hopfen, Wasser, Malz und sonst nix" (aus dem Jahr 1516) ist oft gebeugt, leider auch manchmal brutal gebrochen worden.

Während für die Weinbauern in Österreich und Italien der Glykol-Skandal in den vergangenen Jahren zum Alptraum wurde, panschte die Bierindustrie in Deutschland während des Zweiten Weltkriegs kräftig Gift in den heimischen Gerstensaft.

In den mageren Kriegsjahren mangelte es den deutschen Brauern nämlich an Hopfen, der aufwendig angebaut oder teuer importiert werden musste. Um dennoch den hopfentypischen, leicht bitteren Geschmack und die klassisch-goldgelbe Färbung im Bier zu erhalten, leerten die Lebensmittelchemiker Pikrinsäure (Trinitrophenol) in die Sudpfannen.

Den "positiven" Eigenschaften dieses Bier-Zusatzes (gelb, bitter) gegenüber überwogen die Nachteile, die allerdings bei den Brauereien wenig Beachtung fanden: Pikrinsäure ist nämlich hochgiftig – bei Einnahme kommt es zu Erbrechen – und außerdem hochexplosiv. Das Mittel wurde im Ersten Weltkrieg als tödlicher Sprengstoff in Granaten gefüllt. Über die gesundheitlichen Folgen dieser gedankenlosen Bierpanscherei Anfang der vierziger Jahre ist leider nichts Genaues bekannt.


< Lesen Sie in Teil III dieser Serie: Bier gegen Skorpione und Würmer

© Eine Reportage von T. Micke (10-08-92) – Kontakt