Die Nachlese

Ein Stadtmensch als Viehhirte – Eine 13-teilige Serie für Aussteiger und Träumer

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Alm-Tagebuch: Frustbutter und Zauberkäse

Melken, schöpfen, stampfen und jede Menge Missgeschicke: Im Tal sind Biobutter und Käse schnell gekauft. Auf der Alm selber machen ist die Kunst.


"Will die Butter nicht gelingen,
muss sie wohl der Milchmann bringen..."

Butterherstellung auf die alte Art mit Butterholzfass
Picture by Olivia Fuchs

So eine Schinderei! Da schöpft man tagelang auf dem kalten Boden der "Speis" knieend Rahm von der mühsam ermolkenen Milch. Da verwahrt man jeden dieser Rahm-Kleckse in einem eigenen Gefäß und schlägt nach jeder Fliege, die sich anpirscht. Da freut man sich, dass endlich ein Liter zusammengekommen ist, und rührt und stampft das Ganze draußen auf der empfindlich kühlen Bank im Abendwind. Und das lausige Ergebnis nach zwei Stunden: Ein paar weiße Fettklümpchen, die nicht mehr ergeben als zwei Fingerhüte voll, und jede Menge weiße Soß (Buttermilch), auf die sich schon unsere Ferkel freuen dürfen. Butter: Der Bioladen im Dorf verlangt 1,48 Euro dafür. Ein Nichts gegen die Quälerei mit der "Butter-Drehorgel" aus Omas Zeiten. Da hat das 21. Jahrhundert unten im Tal schon Vorteile.

Ergiebiger ist dagegen unser erstes Almkäse-Experiment: Wie in einem Hexenkessel brodelt und schäumt es weißlich in dem großen Topf auf unserem Holzofen. Und in der Kuchl fehlt an diesem Abend nur noch der Sauna-Wart. Aus dem Dorf hat man uns die Buchacherin, eine erfahrene Alt-Bäuerin, geschickt, die uns das Käsen beibringen soll. Punktgenau wird die Milch erhitzt und beiseite gestellt. Hinzu kommen ein paar Tropfen Lab (ein Enzymgemisch zur Milchgerinnung, das man seit Urzeiten aus Kälbermagen erzeugt). Dann wird die aus 15 Litern gewonnene Masse in einem abgekochten Tuch in eine Holzform gedrückt, die wässrige Restmolke mit vereinten Kräften herausgepresst, und Frau Buchacher erzählt dabei lustige Geschichten von früher und Kniffe, die in keinem Kochbuch stehen. Am Ende liegt ein Vollmond-Käselaib vor uns, der nur noch mit etwas Salz reifen muss.

Unter Anleitung einer Altbäuerin gelingt endlich unser erster Almkäse
Picture by T. Micke

Als ich den Topf mit der grünlich schimmernden Molke unseren Ferkeln bringen will, pfeift mich die resolute Dame zurück und kocht das seltsame Gebräu noch einmal auf. Wie in einen Zaubertrank gießt sie etwas von einer mitgebrachten (Essig-)Essenz hinzu. Und nach erneutem Abschöpfen liegen noch einmal faustgroß zwei Stück Magertopfen vor uns. So genannter Schotten, der sich sehr gut in deftigen Salaten und Suppen macht. Bevor sie wieder in Richtung Tal aufbricht, zaubert die Buchacherin noch ein altes Butterfass hervor: "Probiert's es einmal damit", sagt sie augenzwinkernd.

Am nächsten Abend – wir stampfen seit einer Stunde, und es sieht ganz so aus, als würden wir unseren dritten Fingerhut "Frustbutter" produzieren – bleibt der Stampfer ganz plötzlich stecken. Als wir im Schein der Taschenlampe misstrauisch den Deckel heben, leuchtet uns magisch ein großer Klumpen goldgelbe Butter entgegen. Was für eine Freude !

Diesmal gehen unsere Luxusschweinchen wohl leer aus. Aber vielleicht geben wir ihnen auch die Supermarktbutter – bevor sie bei uns in den nächsten Tagen ranzig wird...


< Lesen Sie in Teil VII dieser Serie: Ein Leuchtturm für Nachtfalter

© Eine Reportage von T. Micke (23-07-06) – Kontakt